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　　殺過(guò)年豬熏老臘肉離開(kāi)鄉(xiāng)下多年，總忘不了那一幅幅風(fēng)物，那一道道風(fēng)情，那一件件風(fēng)韻。

　　我下鄉(xiāng)在川東，那時(shí)重慶沒(méi)直轄，屬四川管。每到年關(guān)，使我們知青興奮的事就是農(nóng)民殺年豬，邀請(qǐng)我們?nèi)コ耘葚i湯。

　　一到冬月，隊(duì)里活兒不忙了。當(dāng)寒風(fēng)開(kāi)始颼颼勁吹時(shí)，一聲聲豬的尖叫聲就會(huì)從川東的一座座青山綠水間鉆出來(lái)，飄在山谷和云空。順著山，順著云，順著一陣陣豬的尖叫聲，你就會(huì)看見(jiàn)一個(gè)個(gè)村莊，看見(jiàn)村莊里的一叢叢翠竹和一棟棟木樓，看見(jiàn)木樓里的平場(chǎng)上有一頭豬被幾個(gè)男人扯出來(lái)。豬尖叫著拼命地往后奔，人七手八腳地拼命地往前扯。人和豬，在冬月的某年某月某日開(kāi)始了一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。豬知道自己要慷慨就義了，委屈的呼天搶地的喊，人卻想吃豬的肉，硬了心腸充耳不聞。豬的主人家，躲在一角偷偷抹淚。晴天雨天的，主人吃苦受累地喂了豬一年，為的就是過(guò)年時(shí)能夠讓孩子們吃上一餐飽肉，就是為了熏一炕臘肉，以便過(guò)節(jié)和來(lái)客時(shí)客氣一點(diǎn)。

　　幾個(gè)漢子把豬按在一個(gè)案板上，殺豬匠一尺見(jiàn)長(zhǎng)的尖刀從豬的脖子上插入，當(dāng)尖刀從豬脖子上取出時(shí)，汩汩的鮮血流進(jìn)一個(gè)盆子里。接著是給豬吹氣，燙毛。在屋旁挖上一個(gè)灶，灶上放一口大鐵鍋，為豬洗身燙毛。當(dāng)人們把豬放進(jìn)大鐵鍋里把豬修好，提起來(lái)，掛在梯子上或放在案板上時(shí)，黑色的豬就煥然一新，變得白白胖胖的了。熱漉漉的豬肉，輕輕一拍，豬肉就像風(fēng)吹楊柳一樣，一浪追著一浪的抖動(dòng)，那真叫肥，那真叫嫩，那真叫鮮！然后主人把殺豬人砍好的豬肉，分幾塊給鄰居、親戚和殺豬的人。讓他們分享一下一年辛苦的殷實(shí)和溫情。

　　過(guò)后就是讓大家一起分享一頓美味大餐，所謂的吃刨豬湯。當(dāng)時(shí)我們見(jiàn)到的是這樣的，煮一大缽蘿卜湯，炒兩碗回鍋肉，用豬肝或小腸炒一碗雜碎，兩碗炒白菜，一大碗紅薯白干酒，紅薯白米飯脹夠。

　　殺了年豬，就是熏臘肉了。從前，一個(gè)隊(duì)里只有幾戶人家殺得起豬，現(xiàn)在是家家都有錢殺豬了。那么，熏臘肉，也就是家家戶戶的事了。以前只是殷實(shí)人家能夠殺一頭豬，現(xiàn)在家家殺一頭豬外，有的還殺兩頭豬。一頭留著炕臘肉，一頭就留著賣好價(jià)錢。再富點(diǎn)的人家，還會(huì)殺一頭羊給豬做伴。

　　川東的老臘肉很好吃，是因?yàn)檠�制的過(guò)程特別復(fù)雜，特別原生態(tài)。他們把豬肉、羊肉或者牛肉、狗肉，先抹上鹽，再抹上胡椒粉、花椒粉，然后，放在木桶里放上十天左右，讓鹽、胡椒、花椒的味道咬進(jìn)肉里。咬好后，一塊一塊掛在火炕上，每天用柴火熏。一熏，就是好幾個(gè)月。川東多各種各樣的雜木，各種各樣的雜木含有各種各樣的營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素隨著煙火熏到肉上，臘肉就有一種特別特別的香味了。特別是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出來(lái)的臘肉，就更香了。

　　由于熏的時(shí)間長(zhǎng)，川東的臘肉沒(méi)有一點(diǎn)水分，放上幾年都不會(huì)變質(zhì)，不會(huì)餿臭。吃的時(shí)候，用火把皮子燒爛燒焦，用熱水洗凈，那顏色就漂亮極了。皮子是金黃金黃的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉則金紅金紅的，全都閃閃發(fā)亮！炒也行，蒸也行，全都肥而不膩，油而爽口，一鍋臘肉，香斷一村全街。

　　我們當(dāng)知青最懷念的就是每年端午節(jié)或紅白喜事，邀我們?nèi)プ隹停�那老臘肉吃起才巴適，現(xiàn)在都還想吃。